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家里的卤肉汤有酸味是什么缘故原由?还能再用吗?厨师长总结干货履历 ...

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发表于 2020-5-15 00:11:12 | 显示全部楼层 |阅读模式
卤肉汤有酸味,就是卤汤中的细菌得到了大量繁殖如:醋酸杆菌、乳酸杆菌等,只要有细菌得当生存的情况下,便会产酸产气,普通点讲就是卤汤变质了。这时不但能尝到酸味,还能看到卤汤外貌飘起白沫,用如许的卤汤再卤肉是不可的,为了家人康健,这卤肉汤就不能再用了,我发起直接倒掉。


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看到有许多小同伴发起卤肉汤假如有酸味了,可以放点食用碱面来中和酸味,我以为这种方法比力得当商用,究竟贸易用途的老汤是常年积聚起来的,假如有了酸味,直接倒掉太浪费了,再起新汤一时半会产物质量没包管,这时可以参加适量的碱面来救济一下。但也并不是全部的变酸的卤肉汤都可以加碱来中和,假如有少许酸味的,还可以能调解过来,假如酸味太大,那也必须得倒掉,不要舍不得,酸味太大会影响制品质量,影响买卖。家庭的卤肉汤不管是酸味巨细,照旧要以康健为主,直接倒掉,重新起卤即可。


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盘货一下家里的卤肉汤有酸味的缘故原由
1.卤水没实时生存:这种环境常出如今炎天,特殊刚入夏时,气温快速回升,本身大意卤水没实时生存,就轻易出现了酸败,就像前几天五一劳动节左右,温度从十几摄氏度直接飙升到三十多摄氏度,特殊得当细菌繁殖,我的一小桶卤汤还酸败了。
2.家里的卤汤不浓:贸易用途的卤汤,天天都会举行大量卤煮食材,调味料也会实时更换,老卤汤逐步汲取香料(香辛料有肯定的防腐作用)以及盐分,变得越来越浓,这时偶然的没有实时生存,也不会出现酸败的征象。而家里的卤汤由于卤的次数少,食材少,浓度不高,不实时生存便会酸败。


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3.香料包没有实时捞出:家里的卤汤调养意识淡薄,以为香辛料在卤汤中泡着可以更好的出味,而且香辛料有防腐功能。殊不知香辛料的防腐功能并没有那么强盛,常时间浸泡在卤水中泡透也会导致卤汤酸败。
4.卤汤中参加葱姜蒜等鲜料:卤汤中参加葱姜蒜确实有肯定的去腥增香作用,但是用鲜货,特殊是卤煮后的大葱,轻易引起卤汤酸败。
5.卤汤中参加了豆瓣酱大概红曲米:这两类调味调色料中都含有淀粉,在卤汤中极易繁殖细菌引起卤汤发酸。
6.卤汤中的卤油过多大概过少:许多小同伴不以为然,以为卤汤中卤油多一些可以使卤货更香。但是在炎天温度高的时间,过厚的卤油会使卤桶底部的卤水热气不易散发,这时卤汤便会繁殖细菌产生酸败。卤油不但有增香作用,另有隔绝氛围作用,卤油过少,便制止不了氛围中的细菌进入卤汤内,产生酸败。


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扩展:卤汤防酸小本领
1.家里卤汤用的少,每次利用完后,实时用小密漏勺打去内里的残渣,等卤汤温度降至常温后,立刻放入冰箱生存,根据本身再次利用的时间,公道安排冷冻照旧冷藏。假如长时间不消的卤汤(一个星期以上不消)发起直接利用冷冻生存。
2.卤汤中只管不消大概少用豆瓣酱,调色可以利用糖色,红曲米假如非用,发起不要将红曲米直接放入卤汤内,可以提前熬制成红曲米水利用。
3.每一次卤完货,香料包肯定要和产物一起打捞出来,等晾至常温后,放入保鲜袋进冰箱生存,长时间不消的香料包也发起冷冻生存。
4.卤汤内只管不利用鲜葱,假如非用,可以提前将葱炸香炸干水分,再放入卤汤内。


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5.常温生存下的卤汤,不要用带有生水的用具举行搅动大概晃动,更不要带进去生水,假如不警惕进入了生水,肯定要将卤汤再次烧开生存。烧开时还要留意两点:①.并不是卤汤开锅就关掉,要多烧开5分钟左右,来彻底杀菌。②.烧开后不要盖锅盖,也轻易产生水珠滴落。
6.卤汤上层的卤油一样平常保持在3厘米厚即可,多了打出来另做他用(拌卤素菜),少了可以多卤一些肥腻食材举行添补。
7.畜肉类食材下入卤汤前,要多泡血水,大概举行长时间焯水,制止过多杂质带入卤汤内。
写在末了
家里卤汤有了酸味,大多是细节题目没处置惩罚好,好比进入生水(染菌),没有实时烧开(灭菌),没有实时生存(延缓细菌繁殖)等,总而言之卤汤变质,就要倒掉,只要以后多留意细节题目,就不会再出现雷同题目了。


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文/木子小厨
图/网络
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