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厨师长分享秘制鸭货配方,34味调料调制纯正武汉味道,开店没问题 ...

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发表于 2020-5-14 10:02:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
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夏天到了,喜欢喝啤酒的朋友越来越多,啤酒我是不会发酵,但是我会做好吃的下酒菜呀!
很多朋友想在这个特殊的夏天进行创业,又苦于没有技术,从食品上下手是最好做的,今天就教大家一个精武辣鸭货的卤制的详细教程,好吃的鸭货是这个夏天伴酒的最佳选择,今天的配方,家用商用都是很靠谱的,全程配方无任何保留,简单易学,话不多说,跟我一起操作!
本文设计知识点
1,鸭脖初期处理
2,辣油配方和制作
3,卤水调配和鸭货卤制
4,注意事项和小技巧
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这里介绍的配方选用的卤材虽然是鸭脖子,但是按着这个卤水的配比,所有的鸭货类的都可以卤制。
鸭脖子初期处理和熟处理
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一般店中出售的卤鸭脖都是新鲜的鸭货卤制的,在选购的时候要特别注意,如果鸭脖子过于榻软颜色暗淡就是不新鲜的了,挑选时尽量选择比较鲜红、硬朗的鸭脖。
1,新鲜的鸭脖先进行浸泡,时间大约1小时,浸泡的目的是为了去除血腥味,泡出多余的血水。
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2,浸泡后的鸭脖进行腌制,需要的香料为,大葱和姜还有盐,比例为每斤鸭脖配10g的量,姜和葱尽量用料理机打成泥水,这样腌制起来更方便入味(我家这条件实在用不起电,就先切片,然后尽量揉搓出汁水)。
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3,腌制鸭脖时因为里面的骨头非常的多,所以腌制的时间尽量久一点,封膜冷藏建议12小时以上,这样更方便入味。腌制好的鸭脖子杀出来的盐血水是很多的,便面的咸度非常高,把血水倒掉,腌制时的葱姜就不要了!用流动的水冲洗表面的盐分,要是条件不允许可以用冷水浸泡2小时,中间每半小时换一次清水哦,经过这样处理的鸭脖已经基本上没有腥味和血水了。
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4,浸泡后的鸭脖用钢针穿起来,这样做的目的是要做出来的鸭脖坚挺好看,弯弯曲曲的不好看也不好切!好看又好吃的美食背后都离不开复杂的工序,每一步的付出都会有相应的回报!
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5,准备好的鸭脖开始进行熟处理,起锅烧水,冷水下入鸭脖子,水开后再汆水5分钟,汆水时加入适量的料酒,打掉浮沫,捞出后用冷水清洗干净即可。
辣油的制作
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辣油是整个精武鸭脖的灵魂,所需材料:大红袍50g、青花椒50g,四川二荆条50g、河南新一代50g、福建辣椒王50g。
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1,将所有的辣椒蒂全部去掉,剪成小段后用研磨机打成这样的中粗粉备用。河南新一代的辣度够,但是颜色和香度差,二荆条的虽然辣度低但是香度和颜色都是非常好的。
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2,青红花椒掺在一起,本身就有青花椒了为什么还要加入大红袍呢?各位网友有知道为什么的么?答对有机会获得我的秘制烧烤撒料哦!
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3,起锅烧油,250g的配料基本上用用到菜籽油1000g,菜籽油一定要经过熟处理,不然生油的腥味非常影响辣椒油的味道(考虑成本的朋友也可以用色拉油)。先提升油温,220度以上时候关火,3秒钟后第一次泼油,一手勺的油加到花椒盆中,将花椒爆香,再加一勺的油到辣椒中,给辣椒加油的时候要不同的搅拌,防止都加在一个地方辣椒糊了!
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温度降至180度左右的时候进行第二次泼油,将锅里剩余的所有油都加进去就可以了,在之前的文章中给大家讲过炸辣椒油的三个步骤,制作辣卤油只保留“一泼辣,二泼香,三泼红”里面的前两个即可。
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4,光是炸好的辣椒油是没有香味的,还不能使用,封膜静置5-8小时,让辣椒的香味和花椒的香味充分的融合使用起来效果更佳!
辣油制作完成我们来进行下一环节,卤水的调制。
卤水制作及秘制香料配比
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卤水是任何卤菜的根基,是承载香味、色泽、气味的载体,重要性不用说也是明了的,这里教大家一个小窍门,调制卤水一定要先调色后、调味,这样卤水的味道才会精准,反过来,你调制出来的味道就不一点还是你想要的味道了!
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以上是秘制香料的配比,其中香果的使用一定要去除里面的籽,不然整锅的卤汤中都有一种苦涩的味道。研磨成中粗粉即可备用。
卤汤调色分三个梯级,糖色,酱油色和红曲红色
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炒糖色用冰糖200g和白砂糖200g,冰糖是用来炒糖色,白砂糖是用来中和糖色,需要注意的是炒糖色一定要用小火,小火炒糖色的颜色变化会分成4个阶段,火大了只有两个阶段,冰糖咖啡色反泡后加入清水100g。加入清水的时机决定了糖色时老还是甜,一般的糖色都是略苦的,所以加入白糖中和糖色的苦味,加入砂糖后的糖色依旧会经历4个颜色变化后关火,这样糖色就熬制完成了。
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糖色完成后加入酱油,一是调色、二是码味,生抽酱油250g、味极鲜酱油120g、老抽100g,混合搅拌均匀即可,加入到4000g的高汤中,高汤的做法这里不在复述,在前面的文章中多次提到高汤是怎么吊的。最后是红曲红调色,红曲红是红曲米的提炼物,专门上色用的没有任何毒副作用可以放心食用。但是需要注意的是红曲红原液不能直接拿来用要兑水在使用即可!
高汤的颜色最好枣红色的,先加入糖色后加入以上的酱油调料最后才是红曲红调色,红曲红的量没有实际的规定,所以看着枣红色后即可。
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高汤调色完成后就是进行码味,前面准备好的香料打成中粗粉取70g即可,不用刻意的在意是不是有的多有的少,要用清水清洗一下,洗掉浮渣,防止做出来的卤汤浑浊。8斤的高汤中,加入味精50g、高白50g,再将之前静置好的辣油倒入,卤水的红亮色就出来了。以上就是精武鸭货辣卤水的全部教程,想要卤制任何鸭货都是可以的,这次咱们主要是卤制鸭脖,下面开始进行成品制作。
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熟处理后的鸭脖已经用盐腌制过了,所以卤汤中不需要再加入盐分,将鸭脖放入,卤制20分钟即可,关火后的鸭脖已经成红色了,但是还不属于那种深红色,别急着捞出来,这时候的味道和颜色都不是理想状态,所谓3分卤7分泡,浸泡才是卤味中尤为重要的。关火后再浸泡5个小时。
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5个小时以后的卤水已经是非常浓稠的了,各种香料的融合也比较好,鸭脖子呈现出了酱红色,算是比较成功的了
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卤制好的鸭脖在售卖的时候要进行护色,其实方法很简单,取卤汤上面的红油用小勺子或者小刷子刷一层就可以了。成品时去除钢针,鸭脖子已经定型完全不用担心会回缩。市面上大部分售卖的精武鸭脖的配方均是和我的相同的,味道绝对的地道正宗,有兴趣的朋友可以在家里进行尝试,基本上一斤的鸭脖经过加工以后可以卖出3份的利润,是非常可观的。
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而在饭店中这样的一份鸭脖子可以卖到28元,一份的利润可以做出来一大锅了是不是非常的客观?!关注我,每天更新家常美食和商用菜谱配方
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